Les conditions climatiques

A autre millésime, autre personnalité... Car, ils se suivent mais ne se ressemblent pas.

Pour revenir un peu sur le millésime, il a été très classique, ce qui est maintenant plutôt une surprise vu les derniers millésimes qui nous ont surpris par leurs précocités.

Le mois d'août n'augurait rien de bon, le temps pluvieux et orageux nous a mis les nerfs à rude épreuve, car il fallait lutter contre toutes ces conditions favorables à l'apparition des maladies. En effet, en lutte biologique et en Biodynamie nous n'avons pour nous protéger des maladies de type Mildiou et Oïdium que des produits dits de « contact ». Cela signifie qu'ils se déposent simplement sur la feuille ou sur les grappes mais qu'ils ne pénètrent pas à l'intérieur de la plante, et, qu'à la moindre averse, ils sont totalement lessivés. Nous avons donc dû renouveler nos traitements toutes les semaines, et avons eu l'impression de ne faire que cela. Mais le jeu en valait la chandelle, car une fois la véraison commencée, début août, le raisin n'était plus sensible à ces attaques. Mais le beau temps ne s'était toujours pas installé et donc de la pourriture commençait à apparaître sur des raisins pas mûrs ce qui n'augurait rien de bon pour la suite. Nous avons ainsi décidé de créer une aération maximum dans les raisins en séparant toutes les grappes une par une pour éviter les foyers d'humidité favorables à la pourriture. La grappe de Pinot noir est petite et compacte et si l'ambiance humide persiste, elle pourrit de l'intérieur.

Nous étions très pessimistes quant à la fin de la saison ne voyant pas le beau temps arriver ni le vent s'orienter vers le nord, pour apporter le beau temps. Mais voilà qu'Eole se réveille pour décider de souffler du nord à partir du 14 septembre apportant avec lui les rayons de soleil. Quel bonheur de revoir cette couleur bleue sans une tâche blanche dans le ciel et surtout sans une goutte de pluie. Ce temps de fin de saison a permis de bien assainir le milieu : le raisin se concentre par évaporation. Il faut bien faire la différence entre la maturation (ou mûrissement) par évaporation et celle par circulation de sève :

-          dans la maturation par évaporation : c'est le raisin qui va se concentrer par l'évaporation d'eau à l'intérieur de la grume : c'est-à-dire que l'ensemble des acides et des sucres présents seront concentrés dans les mêmes proportions. L'objectif étant de trouver le bon équilibre entre volume et concentration

-          dans la maturation par circulation de sève : le soleil et la chaleur joue le rôle de pompe pour la sève qui va circuler à travers la plante pour se charger de sucre, d'éléments minéraux afin de l'amener aux raisins. L'acidité, déjà présent dans le raisin, va être remplacée par les sucres. Dans ces cas là, il faut bien savoir quand est atteint le bon équilibre sucre-acide pour récolter au bon moment, avant d'avoir une surmaturité qui pourrait donner des vins mous et manquants de fraîcheur et d'acidité.

Le soleil et le vent du nord s'étant ainsi manifestés,  le raisin a pu atteindre sa pleine maturité pour les vendanges. L'appréhension, sensible dans le vignoble, à alors laissé place au soulagement et nous avons retrouvé le sourire et l'espoir de faire des grandes cuvées... inespérées début septembre.

Nous avons, comme pour le millésime 2007, renoncé à une partie de la récolte au bénéfice de la qualité, par un tri minutieux et une sélection très importante dans le vignoble. Cette volonté, associée à des rendements faibles, a conduit à un volume de récolte inférieur à la moyenne. De l'ordre de 22HL/ha pour les Saint Georges à 32 hl/ha pour les Bourgogne et Hautes Côtes de Nuits.

Vinification et Elevage

Au final, après des mois de stress, les résultats des analyses à l'encuvage étaient réjouissants. Les taux en sucres étaient très satisfaisants et équilibrés par une belle acidité.

Nous avons décidé de démarrer les fermentations assez lentement pour laisser le temps aux raisins de développer tout son fruit dans les macérations à froid. Mon objectif dans un millésime plutôt acide est toujours d'essayer de compenser cette acidité par plus de rondeur. Nous pouvons favoriser l'obtention de cette rondeur par des débuts de fermentation lente à basse température. En effet, dans le processus de fermentation, nous trouvons plusieurs réactions de transformations du sucre en alcool, nous avons la fermentation alcoolique et la fermentation Glycéro pyruvique qui va créer le glycérol. C'est la seconde voie de transformation des sucres en alcool, cette transformation va grandement participer à l'onctuosité des vins.

Il y a eu un phénomène assez rare cette année pendant les fermentations, nous considérons qu'une levure à besoin de 18 grammes de sucre pour produire 1% d'alcool, cette année elles ont eu besoin de 20 à 22 grammes, ce qui est énorme. Si je prends l'exemple d'un vin qui est mesuré à 235grammes/litre de sucre, soit un potentiel en alcool d'environ 13.00%, nous nous retrouvons en fin de fermentation avec un vin ne titrant que 12 %.

Nous avons choisi au domaine de ne travailler qu'avec les éléments de la nature et l'identité de chaque terroir. Evidement, il y a toujours la solution de facilité qui est d'utiliser des levures industrielles pour produire une quantité d'alcool très précise par rapport à une quantité de sucre donné au début.

Je ne jette pas la pierre à ceux qui les utilisent, mais je suis contre la standardisation, et je trouve cela dommage de tout vouloir contrôler alors que la nature est si bien faite.

Ces levures, présentes sur la pellicule du raisin, font parties de l'appellation et du terroir : pourquoi s'en priver dans la production de nos rouges. Je pense que c'est une somme de petites choses qui donne des grands vins en Bourgogne. Bien sûr, il ne faut pas être contre le progrès, mais, de temps en temps, il est bon de se poser la question de comment suivre et comprendre les processus naturels, plutôt que de toujours vouloir les façonner à la main de l'homme.

Les élevages ont été longs avec des fermentations malolactiques (F.M.L) interminables, nous avons des vins qui se sont terminés en juin 2010. La durée de cette fermentation est directement liée à la grande proportion d'acide malique dans les raisins qui ne s'est pas dégradée par manque de soleil et de chaleur en août et en septembre.

Je pense qu'il est intéressant d'avoir des FML tardives, cela permet aux vins de mieux travailler d'être mieux construit. La lie nourrit le vin sur une plus grande période. Il n'est pas rare de ne récupérer que 1 à 2 litres de lie à la fin de l'élevage alors que nous en avions rajoutée 5 à 7 litres au moment de la mise en fût, cela prouve que l'on a bien un phénomène d'absorption des lies par les vins.

Petite réflexion  

Notre métier requiert de l'observation de l'attention à chaque instant. Je pense que la production de grands vins passe par une réflexion à toutes les étapes du processus de production. Beaucoup de personnes sont sceptiques sur nos méthodes de culture car elles sont difficiles à évaluer et à en mesurer les effets. De temps en temps, il faut mettre de côté notre esprit cartésien au profit des sensations et du ressenti, il faut avoir l'impression de sentir se que l'on fait et de penser que l'on fait du bien à la plante.

C'est pour cela que la multitude de petits travaux comme le labour au cheval, le suivi des phases lunaires les plus favorables au travail de la vigne et du vin et les préparations biodynamique vont aboutir à un résultat qu'il sera très difficile de mesurer mais qu'il sera facile de ressentir. Je pense que la passion et la volonté que nous mettons dans le travail de la vigne et du vin se transforment en émotion dans un vin. Cette émotion n'est pas mesurable mais elle est bien réelle.

Les vins du  millésime 2008

C'est un millésime construit sur l'acidité un peu comme 2006, soutenu par une très belle richesse d'arômes et de tanins. Ce que j'aime dans ce genre de millésime, c'est qu'on retrouve l'identité de chaque terroir. Je me défends souvent d'avoir un style propre à mes vins, mon objectif étant toujours que chaque vin ait sa propre identité. Je préfère que l'on reconnaisse, dans chacun des vins produit le sol et le sous-sol dont il est issu plutôt que la signature du vigneron. Nous ne sommes que locataires des vignes. Notre métier est bien de respecter et mettre en avant notre terroir plutôt que de vouloir poser une empreinte de notre passage sur cette terre. Ce sont ce genre de millésimes qui nous ramènent à la réalité et qui inspirent l'humilité car il ne faut pas oublier que fin août nous ne pensions quasiment pas vendanger, et, au final, nous avons un superbe millésime taillé pour la garde.